By Rob Patronite & Robin Raisfeld
Over the millennia that bread has occupied a central role in mankind’s life and diet, it’s had some rough spots. One particular low point: the demonic rise of ultra-refined industrial bread in the middle of the last century, to be followed in quick, pitiless succession by the bread boycott sanctioned by Dr. Atkins and his low-carb comrades. (These events weren’t related, but they should have been.) Even while calorie counters were eschewing the staff of life in the eighties and nineties, real bread—in its naturally leavened, long-fermented, hearth-baked form—was enjoying a bit of a comeback hereabouts, thanks to pioneers like Bread Alone’s Dan Leader, Rock Hill Bakehouse’s Michael London, Tom Cat’s Noel Labat-Comess, and the indefatigable Eli Zabar, whose skinny sourdough ficelles flooded Manhattan gourmet stores and corner delis, reeducating the crust-deprived populace on how to chew.
Those bread avengers, and such like-minded successors as Amy’s Bread, Sullivan St Bakery, and Balthazar Bakery, looked to France and Italy. Now, a quarter-century later, a new wave of small-scale artisanal bakers are finding inspiration closer to home—specifically in upstate New York, where a nascent network of farmers and millers are reviving the region’s moribund wheat and flour industry, a development that’s manna for locavore chefs. You might trace this new bread movement back to the appearance of the Wild Hive Farm and Cayuga Pure Organics stands at Union Square Greenmarket, with their baker-bait arrays of flours and “ancient” grains, like emmer and spelt, that give multigrain (another current trend) new meaning. And then there’s the prevailing DIY spirit of a certain category of (primarily Brooklyn) establishment: Not only do they make the bread; they churn the butter, too.
On the following pages, you’ll find the definitive list (says us) of the city’s best new loaves and more on the state of baking in New York. And after our thorough investigation of the subject, we have to say, the notion of living on bread alone? Not so terrible.
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Baker’s Dozen
The city’s top-thirteen new-wave breads
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Roberta’s City White Loaf:
Why would a nice young woman like Melissa Weller leave the cozy confines of the Per Se kitchen to toil practically outdoors like a longshoreman, baking bread in a converted shipping container in Roberta’s razor-wire backyard? Three words: Wood. Fired. Oven. That’s what’s inside the shipping container. And nothing, you see, can match the quality of bread baked in a domed-roof wood-fired brick oven. Weller’s City White is proof. Its crust is dark and crackling; its crumb pearlescent and moist as cake. “Rustic” doesn’t begin to describe this craggy loaf’s good looks: It’s like time-machine bread from some nineteenth-century communal oven outside of Rome or Paris.
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Nordic Breads’ Finnish Ruis:
There’s more to rye bread than what you get at Carnegie Deli. Take, for instance, this Nordic newcomer. It’s a dark, dense, whole-grain triumph, flat as a Frisbee and with a distinctive tang that gains in complexity the more you chew. It is a bread of substance, of depth, and (as the packaging asserts) of such high fiber you can practically feel your constitution improve as you munch away. Concocted from organic New York State rye meal and a sourdough starter baker Simo Kuusisto smuggled in from Finland, the Ruis has expanded its retail presence from a New Amsterdam Market kiosk to Whole Foods shelves.
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[three_fourth] Hot Bread Kitchen’s M’smen
It’s a rare bakery whose repertoire ranges from freshly ground corn tortillas to Sephardic challah, but that multiethnicism embodies the mission of Hot Bread Kitchen: to train immigrant women to parlay their native expertise into management positions in the industry. Of all the breads produced at its East Harlem headquarters, the most exotic and delicious is the m’smen, a rough-textured, butter-and-oil-enriched North African flatbread that’s rolled, slicked, and folded into a delicious envelope of dough. Combining the rich flakiness of a croissant with the tender-crisp chew of paratha, the m’smen is griddled golden-brown and traditionally encountered at breakfast time in Marrakech. Here, find it tucked into the bread basket at Boulud Sud or stacked high at Hot Bread Kitchen’s Greenmarket stands. [/three_fourth]
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Runner and Stone’s Buckwheat and Pear
Technically precise, ingredient-restricted: That sums up Peter Endriss’s daily output as onetime head baker at Per Se and Bouchon Bakery, where the breads couldn’t contradict the food. So, for the most part, no nuts, no fruit, no cracked pepper, no onions, no experimental zaniness. Judging from his solo debut at New Amsterdam Market this fall, Endriss is compensating for years of flavor deprivation with assertive combinations like a Cheddar-and-hard-cider loaf, a sourdough whole-wheat walnut with dried sausage and red wine, and blockbuster pain au chocolat encasing port-infused figs. But his biggest evolution in style, which will be on full display at his forthcoming Brooklyn bakery, is a gravitation to local grains, natural leavening, and long fermentation. All three conspire to make his squarish buckwheat pear loaf a thing of crusty, nutty beauty, its speckled crumb a triple-grained canvas (there’s rye and spelt, too) for nuggets of sweet poached fruit.
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[three_fourth] Roman’s Sprouted Spelt
No one does DIY like the Brooklyn restaurant group that includes Diner, Marlow & Sons, and Roman’s. As far as we know, there is no candlestick-maker on the payroll, but there is a butcher (several, in fact, at Marlow & Daughters butcher shop), and a baker, Austin Hall, who commandeers a corner of Roman’s kitchen after hours. That’s when he appropriates the wood-burning pizza oven, raked of its coals and swept of its embers, to bake breads for service and for retail sale on weekends. Chief among them: the naturally leavened sprouted spelt, a sturdy, burnt-umber sourdough loaf with a crackly, darkly caramelized crust and a crumb riddled with New York State spelt berries. It’s health bread for hedonists. [/three_fourth]
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Bien Cuit’s Miche
This beautiful loaf of bread is called a miche, the style most closely associated with the late, great Parisian baker Lionel Poilâne. It’s made from a wild yeast starter and a blend of five rye and wheat flours. The dough is gently folded, lovingly shaped, and generally babied at regular intervals throughout the morning. Then it ferments for up to 68 hours, a.k.a. 2.8 days. In short, you don’t so much as make this bread as give birth to it. Fresh from the oven, it weighs five pounds, thirteen ounces. It’s dense and chewy and full of complex flavors that unfold in steady waves that linger on your palate. The proud papa is Zach Golper, who ran the bread ovens at Philadelphia’s Le Bec-Fin before he and his wife opened their lovely Boerum Hill bakery, whose name means “well-done” en français.
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[three_fourth] Sullivan St Bakery’s Truccione Saré
What’s it take to master the art of bread-making? Well, let’s put it this way: Jim Lahey’s been at it for over twenty years, and when you tell him that his latest pet project, his Truccione Saré loaf (natural fermentation, some upstate wheat, minimal kneading), is one of the best breads you’ve ever had, what’s his response? “It’s only 60 percent there.” Did we mention he’s been tinkering with this loaf for a year and a half? The name, incidentally, like many names in Laheyland, is pure fiction, 100 percent made up. One bite, though, and you know this bread is real. The crust is the deep black-brown of a well-roasted chestnut. The crumb: springy, creamy, exquisitely moist. When you tear into this thing, it crackles like a croissant. You could go ahead and slap some butter on it, but why mess with 60 percent perfection? [/three_fourth]
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[three_fourth] Épicerie Boulud’s Pain Levain
If you’ve broken bread at any of Daniel Boulud’s restaurants, you know Mark Fiorentino’s work. For twelve years, he’s been M. Boulud’s secret weapon, kneading away in the tiny basement bakery kitchen of the 65th Street mother ship, filling bread baskets scattered across the D.B. universe. Those superb little olive-rosemary rolls at Daniel proper? A Fiorentino signature. DBGB’s burger buns? His. The pretzel rolls at DB Bistro Moderne? Yep, Fiorentino. With the opening last spring of his takeout café Épicerie Boulud, and the decision to bestow Fiorentino’s bread upon the retail masses, Boulud finally gave his bread man a spacious downtown commissary to call his own. Everything he bakes there for Épicerie Boulud, from baguettes to focaccia, is top-notch, but this junior-football-size whole-grain pain au levain is his (and our) personal favorite. It’s an earthy-flavored, mildly acidic, wonderfully chewy little country loaf made in the fashion of the day from a multitude of flours, a smattering of bran, germ, and whole oats, and decades of classic technique. [/three_fourth]
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[three_fourth] Eataly’s Focaccia
Of all the breads churned out of the wood-burning oven at Batali & Bastianich’s Italo-gastro-theme-park, it’s the focaccia, baked from a blend of organic stone-ground New York State flours, we can’t resist: soft and open-crumbed, with a sumptuous mouthfeel and a flavor suffused with salt and olive oil. The surface is smooth and golden, the edges faintly crisp, and the first-rate toppings applied sparingly so as not to detract from the dough’s yielding quality. (“The crumb should melt before it hits the back of your throat,” says baker Paul Mack.) The version painted with bright crushed tomatoes (Mutti, Eataly’s house brand) is savory, satisfying proof that the simplest things are often the best. [/three_fourth]
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[three_fourth]Scratchbread’s Bourbon Wheat
How do you know when you’re eating one of Matthew J. Tilden’s loaves? When you bite it, it bites back. “I use probably triple the amount of seasoning as anyone else,” says Tilden, who considers most breads “bland.” This is not an issue with his extra-crusty, pretzel-salty “aged” sourdoughs, the alterna-rye he calls the “Mutt,” with its hidden caches of burnt caraway seeds and black peppercorns, or his Parmesan-crusted, fennel-seed-striped Parma Loaf. The dense, nourishing Bourbon Wheat is a crunchy powerhouse of whole grains, from Cayuga Pure Organics whole wheat to spelt berries. Pumpkin seeds, pecans, and bourbon-soaked currants and raisins add to the textural complexity. Pair it with cheese and you’ve practically covered all the major food groups. [/three_fourth]
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[three_fourth] La Boulangerie’s Baguette
The French love their bakers. Next to firemen, bakers get the most votes in French public-opinion polls asking people about those they esteem most. Maybe that’s why Brittany-born François Danielo left his career as a mechanical engineer to open a boulangerie in bread-starved Forest Hills. (Mechanical engineers do not rank high in public-opinion polls.) He made the right choice. Since its July opening, his modest shop has been like Macy’s on Black Friday. What’s all the fuss about? Croissants, pains au chocolat, naturally leavened boules, but most of all Danielo’s classic baguettes. These sticks are light, airy, fragrant, toasty, creamy, crackly—in short, everything a baguette should be. Now Danielo is a local hero, and Forest Hills firemen are all atwitter.[/three_fourth]
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[three_fourth] Vandaag’s Red Ale Pumpernickel
They don’t play it up; in fact, you practically have to interrogate the staff before someone will admit it, but this East Village restaurant sells delicious, trippy, vaguely Scandinavian breads to the persistent retail customer. The in-house baker Nathan Berg is a second-generation bread man (his father, Norman, recently co-authored the terrific Inside the Jewish Bakery), and everything he puts in his bread basket can be purchased by the loaf. There’s hay-smoked country white, seaweed focaccia, and a nice honey-wheat. Our favorite, though, is the red-ale pumpernickel made from a mix of upstate flours. It’s a crisp-crusted, chestnut-hued loaf with a pleasantly boozy, mushroomy aroma. They say that beer is liquid bread; this is edible ale. [/three_fourth]
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[three_fourth] Orwasher’s Ultimate Whole Wheat
If you associate multigrain with the words leaden, bricklike, and hardtack, this seed-studded boule will prove you wrong. It’s a newish addition to the pumpernickely old-world repertoire at Orwasher’s, the Yorkville institution bought four years ago by Keith Cohen, a baker who’s been known to capture wild yeasts from South Fork wine grapes, among other locally inspired larks. The Ultimate is Cohen’s airy, springy showcase for organic whole-wheat flour milled from hard red winter wheat by the Finger Lakes collective Farmer Ground Flour, which counts Cayuga Pure Organics as a partner. That’s why you’ll also find the bread, a bulk-aisle cornucopia of rye, millet, flax seeds, oats, sunflower seeds, and sesame seeds, at Cayuga’s Greenmarket stand, and why the Ultimate just might be the edible symbol of New York’s locally grown-and-milled-flour movement.[/three_fourth]
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Text: Rob Patronite & Robin Raisfeld (The New York Magazine, 11th December 2011)
Photos: Danny KimInsertamos a continuación este artículo aparecido el pasado 11 de Diciembre en New York Magazine dedicado al pan y que hemos traducido al español.
Desde hace miles de años el pan lleva ocupando un papel esencial en la vida y en la dieta de la humanidad. Sin embargo, también tuvo sus malos momentos, como cuando aumentó de forma diabólica el pan industrial ultra-refinado a mediados del siglo pasado, seguido rápidamente y sin piedad por el boicot al pan prescrito por el doctor Atkins y sus amigos, caracterizado por su dieta baja en carbohidratos. Mientras los nutricionistas se preocupaban por reducir las de calorías durante los años 80 y 90, el verdadero pan -con levadura natural, de larga fermentación y cocido en el horno- volvió a tener cierta popularidad en Nueva York, gracias a pioneros como Dan Leader, de “Bread Alone”, Michael London, de “Rock Hill Bakehouse”, Tom Cat, de “Noel Labat-Comess” y el infatigable Eli Zabar, cuyas finas barritas de masa madre inundaron las tiendas gourmet y deliatessen de Manhattan, enseñando a su clientela productos sin corteza para consumir.
Aquellos paladines y sus sucesores, como “Amy´s Bread”, “Sullivan St. Bakery” y la “Panadería Baltazar” miraron a Francia e Italia. Ahora, un cuarto de siglo después, una nueva oleada de pequeños panaderos artesanos están encontrando inspiración más cerca de casa, en concreto, en el estado de Nueva York, donde una red incipiente de agricultores y molineros están reactivando a la moribunda industrial regional del trigo y de la harina, un desarrollo estupendo para los cocineros locavore. Es posible que este nuevo movimiento tenga su origen en la aparición de Wild Hive Farm (una granja en el estado de Nueva York donde se muele una variedad de granos y donde enseñan a los niños sobre comida natural del lugar) y en los stands de Cayuga Pure Organics (otra granja ecológica cuyos productos, judías, cereales y harinas, son exclusivamente de cultivos locales) en el Mercado Verde de Union Square, con su oferta se harinas y granos “tradicionales” como el emmer y la espelta, que dan un nuevo significado a la expresión ‘multicereales’ (otra moda de la actualidad).
Aquí tenemos la lista definitiva, para los autores de este artículo, de las mejores hogazas de pan de la ciudad y más información sobre el estado de la panadería en Nueva York.
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Una docena de panaderos
Los trece mejores panes a la última moda en la ciudad
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Roberta: Hogaza “City White”:
¿Qué razón tendrá una simpática joven como Melissa Weller de dejar la comodidad de una cocina normal y trabajar al aire libre como un estibador, cociendo pan en el contenedor de buque remodelado en el patio trasero de “Roberta”, rodeado de alambre de espino? En tres palabras, Horno-de-Leña. Esto es lo que hay dentro de ese contenedor. Y nadie puede igualar la calidad de un pan horneado en un horno de leña hecho de ladrillo con techo abovedado. “El City White” de Weller es la prueba. Su corteza es oscura y crujiente, su miga anacarada y húmeda como un pastel. Llamarlo “Rústico” no empieza ni a describir lo bien que se ve esta hogaza escarpada. Es como un pan salido de la máquina del tiempo, de un horno comunal en las afueras de Roma o París del siglo XIX.
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Nordic Breads: El “Ruis” Finlandés:
Hay otros panes de centeno aparte de los que encuentras en el Carnegie Deli. Por ejemplo este pan, oscuro y denso, de grano entero, plano como un disco volador y con un sabor característico cuya complejidad aumenta cuanto más lo mastiques. Es un pan sustancioso, profundo (según afirma el envase), de alto contenido en fibra, con el que notas cómo mejora tu constitución a medida que lo vas consumiendo. Elaborado a partir de harina de centeno natural del Estado de Nueva York y una masa fermentada traída exclusivamente desde Finlandia por el panadero Simo Kuusisto, el “Ruis” se ha ido expandiendo desde un quiosco en el New Amsterdam Market a los estantes de Whole Foods.
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[three_fourth] Hot Bread Kitchen: M’smen:
Pocas panaderías disponen de una gama de productos que abarca desde tortitas de maíz recién molido hasta jalá sefardí, pero es este multietnicismo lo que representa realmente “Hot Bread Kitchen”: Capacitar a mujeres inmigrantes a valerse de su experiencia nativa en puestos directivos en la industria. De todos los panes producidos en su sede del este de Harlem, el más delicioso y exótico es el M´smen, un pan sin levadura del norte de África, con una textura áspera y enriquecido con mantequilla y aceite, que se enrolla, se aplana y se dobla hasta conseguir un delicioso sobre de pasta. El m´smen combina la textura coposa de un croissant con el masticar tierno y crujiente de paratha (pan frito). Se prepara a la plancha hasta conseguir un color oro-marrón, y se encuentra tradicionalmente a la hora del desayuno en Marrakech. En Nueva York se puede conseguir en la cesta de pan de Boulud Sud o en los estantes altos de los puestos de Hot Bread Kitchen en el Mercado Verde. [/three_fourth]
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Runner & Stone: Alforfón y Pera:
Técnicamente preciso y con restricción en sus ingredientes. Así lo resume la producción diaria de Peter Endriss, jefe panadero en Per Se y en Panadería Bouchon, donde los panes no pueden contradecir a la comida. Así, en su mayor parte no hay frutos secos, fruta, pimienta molida, cebolla ni ninguna extravangancia experimental. A juzgar por su debut en solitario en el mercado de Nueva Amsterdam este otoño, Endriss compensando años de privación de sabores con enérgicas combinaciones como el pan de queso cheddar y la sidra, una masa madre de trigo integral y nuez con embutidos secos y vino tinto y el éxito de ventas “pain au chocolat” con higos de oporto. Pero su mayor evolución de estilo, que estará en pleno despliegue en su próxima panadería Brooklyn, será una tendencia hacia granos locales, levaduras naturales y larga fermentación. Estos tres aspectos se juntan para hacer de su pan cuadrado de alforfón y pera una belleza crujiente y sabrosa, su miga moteada de tres tipos de granos con un lienzo (también contiene centeno y espelta) para los trocitos de dulce fruta cocida.
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[three_fourth] Espelta Germinada de Roman´s:
Nadie realiza el do it yourself (hazlo tú mismo) como el grupo de restaurantes de Brooklyn que incluye Diner, Marlow & Sons y Roman´s. Por lo que sabemos, no tienen a ningún fabricante de velas en nómina, pero hay un carnicero (varios, de hecho, en la carnicería Marlow e Hijas) y, después, un panadero, el señor Austin Hall, quien tiene el mando sobre una esquina de la cocina del Roman´s fuera de las horas de apertura. Es entonces cuando se adueña del horno de leña para pizzas, previamente limpiado de sus carbones y sus brasas, para cocer pan para el servicio y para la venta al por menor durante los fines de semana. El principal de estos panes: El de espelta germinada con fermentación natural. Un pan robusto y de color ocre quemado, de masa madre, con una corteza agrietada y oscuramente caramelizada y una miga llena de granos de espelta procedentes del Estado de Nueva York. Es un pan saludable para hedonistas. [/three_fourth]
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Pan “Miche”, de Bien Cuit:
Este hermoso pan se llama “Miche”, el estilo más estrechamente asociado con el gran panadero parisino Lionel Poilâne. Está hecho a partir de una levadura salvaje y una mezcla de cinco harinas de centeno y trigo. A lo largo de la mañana, la masa dobla su volumen suavemente, formada con amor y mimada de forma general a intervalos regulares. Luego, fermenta durante un máximo de 68 horas, sí, de veras, durante 2,8 días. En pocas palabras, más que hacer este pan, se le da a luz. Recién salido del horno pesa dos kilos y medio. Es denso, gomoso al masticar y lleno de sabores complejos que se desenvuelven / revelan en continuas olas que perduran en el paladar. El orgulloso papá es Zach Golper, que dirigía los hornos de pan en Le Bec-Fin de Filadelfia antes de que junto a su esposa abrieran su encantadora panadería en Boerum Hill, cuyo nombre significa “bien hecho” en francés.
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[three_fourth] Sullivan St. Bakery: Truccione Saré:
¿Qué hace falta para dominar el arte de hacer pan? Bueno, Jim Lahey lleva trabajando más de veinte años en conseguirlo, y cuando le dicen que su último proyecto personal, el pan Truccione Saré (fermentación natural, algún trigo del norte del estado, amasado mínimo) es uno de los mejores panes que has comido, ¿cuál es su respuesta? “Solo está al 60%”. ¿Hemos mencionado que lleva jugando con este pan desde hace año y medio? El nombre, por cierto y al igual que otros muchos nombres en al país, Lahey, es pura ficción, inventado al cien por cien. Un bocado basta, sin embargo, para saber que este pan es real. La corteza es de un intenso color negro-marrón como el de una castaña bien asada. La miga es elástica, cremosa, exquisitamente húmeda. Cuando le hincas el diente cruje como un croissant. Puedes ponerle un poco de mantequilla, pero ¿Por qué interferir con una perfección del 60%? [/three_fourth]
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[three_fourth] Épicerie Boulud’s Pain Levain (Pan de Levadura)
Si alguna vez has compartido el pan en cualquiera de los restaurantes de Daniel Boulud, ya conoces el trabajo de Mark Florentino. Desde hace doce años él ha sido el arma secreta de Boulud, amasando a su ritmo en el pequeño obrador del sótano de la casa matriz en la calle 65, llenando cestas de pan esparcidas por el universo D. B. ¿Aquellos fantásticos rollos de oliva y romero en el Daniel? Formados por Florentino. ¿Los panes de hamburguesa en DBGB? Suyos. Los pretzel en el DB Bistro Moderne? Sí, Florentino. Con la apertura esta pasada primavera de su cafetería con comida para llevar llamada Épicerie Boulud, y la decisión de sacar el pan de Florentino a las masas de la venta al por menor, Boulud finalmente dio a su panadero un amplio espacio que puede llamar suyo. Todo lo que hornea allí para la Épicerie Boulud, desde baguettes hasta foccaccias, es de primera categoría, pero aquel Pain Levain (pan de levadura) del tamaño de un balón de fútbol americano de la liga universitaria, de grano entero, es su (y nuestro) favorito. Es un pequeño pan campestre con sabor a tierra, ligeramente ácido y maravillosamente agradable al masticar, hecho siguiendo la moda de estos tiempos, de una multitud de harinas, un puñado de salvado, gérmenes y avena y décadas de técnica clásica. [/three_fourth]
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[three_fourth] Eataly: Focaccia
ODe entre todos los panes sacados del horno de leña en el parque temático de gastronomía italiana Batali & Bastianich es la focaccia, cocida a partir de una masa con mezcla de harinas orgánicas del Estado de Nueva York molidas con piedra, a la que no somos capaces de resistirnos: Suave y de miga abierta, con una sensación suntuosa en la boca y un sabor impregnado de sal y aceite de oliva. La superficie es lisa y dorada, los bordes ligeramente crujientes, y los ingredientes que la cubren son de primera calidad, pero aplicados con moderación a fin de no menoscabar la excelencia de la masa (La miga debe derretirse antes de llegar al fondo de la garganta”, dice el panadero Paul Mack). La versión decorada con brillante tomate triturado (Mutti, la marca de la casa de Eataly) es una prueba sabrosa y satisfactoria de que las cosas más simples son a menudo las mejores. [/three_fourth]
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[three_fourth]Scratchbread: Trigo Bourbon
¿Cómo sabes que estás comiendo un pan de Matthew J. Tilden? Cuando lo muerdes, el pan te muerde de vuelta. “Yo uso probablemente tres veces más la cantidad de condimentos que cualquier otra persona”, dice Tilden, quien considera que la mayoría de los panes son “sosos”. Este problema no lo tienen sus panes “viejos” extra-crujientes, salados como pretzels, de masa madre de centeno a la que él llama “Mutt”, con sus alijos ocultos de semillas de comino quemadas y granos de pimienta negra, o su pan Parma con corteza de queso parmesano con semillas de hinojo. El Trigo Bourbon es un pan denso y nutritivo, una fuente crujiente de energía de cereales integrales, desde trigo de grano entero a granos de espelta de la granja Cayuga Pure Organics. Semillas de calabaza, nueces pecan y grosellas y pasas bañadas en whisky se suman a la complejidad de textura. Combínalo con queso y habrás descubierto prácticamente todos los principales grupos de alimentos. [/three_fourth]
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[three_fourth] La Boulangerie: Baguette
Los franceses adoran a sus panaderos. Junto con los bomberos, los panaderos obtienen el mayor número de votos en las encuestas francesas de opinión pública sobre a quién más estima la gente. Tal vez fuera esa la razón por la que François Danielo, oriundo de Bretaña, dejara su carrera como ingeniero mecánico para abrir una panadería en la zona exclusiva de pan de Forest Hills (Los ingenieros mecánicos no obtienen muchos votos en las encuestas de opinión pública ) Fue una decisión acertada. Desde su apertura el pasado mes de julio, su modesta tienda parecía el Macy´s el día del ´Viernes Negro´. ¿Por qué todo este alboroto? Croissants, pains au chocolat, panes redondos de fermentación natural pero, sobre todo, las clásicas baguettes de Danielo. Estos bastones son ligeros, livianos, fragantes, tostados, cremosos, crujientes… en fin, todo lo que una baguette debería ser. Ahora Danielo es un héroe local y todos los bomberos de Forest Hills están alborotados.[/three_fourth]
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[three_fourth] Vandaag: Pan integral de centeno con cerveza inglesa roja
No destaca. De hecho, prácticamente tienes que someter al personal a un interrogatorio antes de que alguien lo admite, pero este restaurante del East Village vende fantásticos y deliciosos panes de estilo vagamente escandinavo al exigente cliente final. El panadero de la casa, Nathan Berg, es un apasionado del pan de segunda generación (su padre, Norman, es co-autor del fabuloso nuevo libro “Dentro de la panadería judía”), y todo lo que pone en su cesta de pan se puede comprar sin pensarlo. Está el pan blanco campestre con heno ahumado, la focaccia con algas marinas y un bonito pan de trigo y miel. Nuestro favorito, sin embargo, es el pan integral de centeno y cerveza inglesa roja, hecho de una mezcla de harinas procedentes del norte del estado. Es una pan de corteza crujiente en tonos castaños con un aroma agradable a cerveza y setas. Dicen que la cerveza es pan líquido; pues esto es cerveza comestible. [/three_fourth]
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[three_fourth] Orswasher: Lo último en trigo integral
Si la palabra “multicereales” te hace pensar en pan pesado como el plomo, de consistencia de un ladrillo y duro como las galletas de marinero, esta bola repleta de semillas te mostrará que te equivocas. Es un pan renovado en el anticuado repertorio de centeno integral en Orwasher, la institución situada en Yorkville que hace cuatro años fue comprada por Keith Cohen, un panadero conocido por haber criado levadura salvaje en uvas de South Fork (cerca de Nueva York), entre otras banalidades de inspiración local. Su creación, “Lo último en trigo integral”, es un pan Cohen liviano y elástico, un ejemplo perfecto de harinas integrales de trigo orgánico molido por el colectivo Farmer Ground Flour en la región de Finger Lakes, que son socios de Cayuga Pure Organics. Por esta razón encontrarás el pan “Lo último…” un maná de centeno, mijo, semillas de lino, avena, semillas de girasol y de sésamo, en el stand de Cayuga del Mercado Verde, y también por eso, el pan “Lo último…”podría ser el símbolo comestible del movimiento neoyorquino de las harinas cosechadas y molidas localmente.[/three_fourth]
Fuente de texto: Rob Patronite & Robin Raisfeld (The New York Magazine, 11 diciembre 2011)
Fuente de fotos: Danny Kim
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