The UIB International Exchange Program offers to all those bakers who are interested in expanding and deepening their professional knowledge to spend time in a foreign bakery. Different ingredients – different products – different ways of working.
Marta and her husband Jose Ignacio, both professional bakers who own one of the very few handcraft bakeries in Spain that use a wood-fired rotary oven, decided to take advantage of this year’s summer holidays to see and learn more about their profession – in a bakery abroad! Marta has been participating in the UIB Exchange Program for several years. She stayed in Norway and Belgium, and this year, her husband Jose Ignacio accompanied for the first time. Their destination was Holland, where they spent three weeks at the bakery Bisschopsmolen (Bishop’s Mill) in the city of Maastricht.
The Bisschopsmolen is located in the very heart of the city center, and has the oldest water mill in the Netherlands still in use today. The mill dates from the 7th century and is open to visitors on Saturdays; Marta and Jose Ignacio also had the opportunity to see it, guided by the two owners of Bisschopsmolen, Edo Kruiver and Frank van Eerd.
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“Edo and Frank, the two entrepreneurs of Bisschopsmolen, accompanied us in our work,” says Marta. “Every day we were taught to make new products, and we always practiced making the ones we already knew and the new ones of each day. When there was little work in the confectionary department, we switched over to bread and learned new ways of forming loaves and were taught the production and completion of each product. After making the products, they showed us if we had made any mistakes, corrected them and explained us how they could be improved. ”
Also Edo and Frank enjoyed Marta and Jose Ignacio’s stay: “They are very nice people and it was a pleasure to work with them. Not only did they learn from us, we also got inspired by them. For us, and for any bakery, this kind of exchange is very interesting and enriching, especially when you have guests with as much enthusiam as Marta and Jose.”
Bisschopsmolen produces was mainly bread, but also cakes, butter cookies, chocolate cookies, pies, marmalade biscuits, croissants with and without chocolate etc. Everything was made from high quality raw materials and simple production processes, there were no frozen products.
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Marta and Jose Ignacio saw many differences between the products in Spain and Holland.
“The Bisschopsmolen worked with spelt flours, whole-wheat, rye and whole-rye flours, which are characterized by their low content of gluten, while in Spain we mainly use ordinary refined wheat flour. The variation of the breads which were produced depended on the amounts of the different flours that were used in the production as well as the different seeds and grains which were introduced in each dough. The sourdoughs contained more than 60% of water, the fermentation time was short (about 45 – 60 minutes), and as the dough had more wholemeal flours, the bread turns out less spongy as traditional Spanish bread, but thanks to its high content of fiber, Dutch bread conserves longer as it contains more humidity, helps digestion and satiates more.
The cost of production with spelt flour and rye flour is more expensive, because those flours are more expensive than normal wheat flour”.
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Within the International Exchanges organized by UIB, the welcoming bakery is responsible for providing accommodation and food for the trainee. Marta and Jose Ignacio had two different accommodations: first in an old convent turned into a Bed & Breakfast, and then in an apartment near the bakery where they could cook themselves, and where they felt even more comfortable.
“The most difficult thing was getting used to the different timetable”, says Marta. “To have lunch at 12:00 or 13:00 o’clock was very early for us. In Spain, we eat between 14:00 and 15:00 o’clock, but of course, that was a very busy time at the bakery.” Naturally, with the Mediterranean way of improvising, they found a solution midway between the two cultures.
“On the other hand, our working hours were great,” said José Ignacio. “We started at seven in the morning and worked until four in the afternoon – thus we had the whole afternoon free. For us that was a luxury, as in our bakery in Spain we work all day.”
They spent their free time to stroll and wander around Maastricht, a city they found very attractive with its old houses of original structures and the walled historic old town with a large number of shops, hotels, restaurants and emblematic monuments.
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The colleagues at work were very friendly and we made us feel comfortable during all of our stay. We noticed that employees, after their initial professional training, continue their education with training updates, which can even include different knowledge from their previous studies. For example if you are a baker you can start learning to work chocolate or cakes, etc. So usually they all receive further trained and expand their knowledge, which, unfortunately, is not very common in our home country.”
Marta and Jose Ignacio conclude: “This was a very satisfying and enjoyable experience for us, on both personal and professional level, and we are looking forward to other stays in the future.” They have already decided that they want to go to a German bakery in Berlin next year, where Marta can update her knowledge of the German language and José Ignacio enjoy the historic environment is very eager to see.
Marta and José Ignacio working at the Bisschopsmolen:
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We thank Marta and Jose Ignacio for the photos and all their help with this article.Das Internationale Austauschprogramm der UIB bietet all jenen Bäckern, die Interesse daran haben, ihre Fachkenntnisse zu erweitern und zu vertiefen, die Möglichkeit, ein Praktikum in einer Bäckerei im Ausland zu verbringen. Andere Zutaten – andere Produkte – andere Arbeitsweisen.
Marta und ihr Mann Jose Ignacio, beide ausgebildete Bäcker, die ihre eigene Handwerksbäckerei mit holzbefeuertem Drehofen in Spanien betreiben, hatten beschlossen, ihren Urlaub in diesem Sommer zu nutzen, um beruflich etwas Neues zu sehen und zu erleben – in einer Bäckerei im Ausland! Marta nimmt bereits seit einigen Jahren am Internationalen Austauschprogramm der UIB teil, war schon in Norwegen und Belgien, und in diesem Jahr begleitet sie zum ersten Mal ihr Ehemann Jose Ignacio. Ihr Ziel war Holland, wo sie drei Wochen lang in der Bäckerei Bisschopsmolen (Bischofsmühle) in der Stadt Maastricht verbrachten.
TDie Bisschopsmolen liegt mitten in der Fußgängerzone der Stadt und verfügt über die älteste heute noch funktionierende Wassermühle in den Niederlanden. Die Mühle stammt aus dem 7. Jahrhundert und ist samstags für Besucher geöffnet, auch Marta und Jose Ignacio hatte Gelegenheit, sie unter Führung der beiden Inhaber der Bisschopsmolen, Edo Kruiver und Frank van Eerd, zu besichtigen.
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“Edo und Frank, die zwei Geschäftsführer der Bisschopsmolen, haben unsere Arbeit begleitet”, sagt Marta. “Jeden Tag brachten sie uns neue Produkte bei, und wir übten täglich die, die wir schon kannten, und die neuen des Tages. Wenn es bei den Süsswaren wenig Arbeit gab, wechselten wir zu den Broten und lernten dort neue Arten, Brote zu formen, und wie jedes einzelne Produkt gemacht und fertiggestellt wird.
Anschliessend erklärten sie uns, welche Fehler wir vielleicht gemacht hatten, und wie man es besser machen kann.“
Auch Edo und Frank haben sich über den Aufenthalt von Marta und Jose Ignacio gefreut: “Sie sind wirklich sehr nette Menschen und es war uns ein Vergnügen, mit ihnen zusammen zu arbeiten. Nicht nur sie haben von uns gelernt, auch wir haben uns von ihnen inspirieren lassen. Für uns – und für jede andere Bäckerei – ist so ein Austausch sehr interessant und eine Bereicherung, besonders wenn man Gäste mit so viel Begeisterung hat wie Marta und Jose.”
In der Bisschopsmolen gab es vor allem Brot, aber auch Kuchen, Butterplätzchen, Schokoladenkekse, Torten, Kuchen mit Marmelade, Croissants mit oder ohne Schokolade usw. Alles wurde aus hochwertigen Rohstoffen und mit einfachen Herstellungsverfahren hergestellt, es gab keinelei gefrorene Erzeugnisse.
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Marta und Jose Ignacio sahen grosse Unterschiede zwischen den Produkten in Spanien und Holland.
“In der Bisschopsmolen wird mit Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl, Roggen und Roggenvollkornmehl gearbeitet, die alle einen geringen Glutenanteil aufweisen, während in Spanien hauptsächlich gewöhnliches verfeinertes Weizenmehl verwendet wird. Die Vieseitigkeit der hergestellten Brote hängt von den Mengen der unterschiedlichen Mehlsorten sowie den verschiedenen Samen und Körnern ab, die in jeden Teig kommen. Die Sauerteige hatten einen Wassergehalt von über 60%, die Fermentierungszeit war kürzer (ca. 45 bis 60 Minuten), und das Brot war aufgrund der Vollkornmehle nicht so locker wie das traditionelle spanische Brot. Aber dank des höheren Anteils an Ballaststoffen und der grösseren Feuchtigkeit ist holländisches Brot länger haltbar, besser für die Verdauung und macht eher satt.
Die Herstellungskosten sind durch die Verwendung von Dinkel- und Roggenmehl teurer, denn diese Mehlsorten kosten mehr als normales Weizenmehl.“
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Beim Internationalen Austauschprogramm der UIB ist die gastgebende Bäckerei für Unterkunft und Verpflegung des Praktikanten zuständig. Marta und Jose Ignacio hatte zwei verschiedene Unterkünfte: Zuerst wohnten sie in einem alten Kloster, das in Bed & Breakfast umgewandelt worden war, später dann in einer Ferienwohnung ganz in der Nähe der Bäckerei, wo sie selber kochen konnten und sich noch wohler fühlten.
“Das Schwierigste war, sich an die Uhrzeiten zu gewöhnen”, sagt Marta. “Um 12 oder 13 Uhr zu essen kam uns sehr früh vor. In Spanien essen wir zwischen 14:00 und 15:00 Uhr, aber um die Zeit war in der Bisschopsmolen natürlich viel los.“ Mit ihrem spanischen Talent für’s Improvisieren konnten sie selbstverständlich einen Mittelweg zwischen beiden Kulturen finden.
“Auf der anderen Seite waren unsere Arbeitszeiten klasse”, sagt Jose Ignacio. “Wir fingen morgens um sieben Uhr an und arbeiteten bis nachmittags um vier Uhr – das heißt, wir hatten den ganzen Nachmittag frei. Für uns war das ein Luxus, denn zu Hause arbeiten wir den ganzen tag in der Backstube.”
Ihre freie Zeit nutzten sie, um durch Maastricht zu schlendern und die Stadt zu erkunden, die ihnen mit ihren schönen Häusern in ursprünglicher Bauweise und der ummauerten Altstadt, in der sich viele Geschäfte, Hotels, Restaurants und Sehenswürdigkeiten befinden, sehr gut gefiel.
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“Die Arbeitskollegen waren sehr nett, und wir fühlten uns während unseres ganzen Aufenthalts sehr wohl. Wir waren überrascht, dass sich die Angestellten nach ihrer Berufsausbildung mit Trainings weiterbilden, sogar in ganz neuen Gebieten. Wenn man zum Beispiel Bäcker ist, kann man lernen, mit Schokolade oder Kuchen usw. zu arbeiten. Die Mitarbeiter in Holland bilden sich fort und erweitern ihre Kenntnisse, dies findet man in Spanien leider nicht sehr häufig in unserem Beruf.“
Abschließend meinen die beiden: “Für uns war es eine sehr angenehme und erfreuliche Erfahrung, sowohl persönlich als auch beruflich, und wir freuen uns schon auf das nächste Mal.” Sie haben bereits beschlossen, dass sie im Sommer 2011 in eine Bäckerei in Berlin möchten, wo Marta dann ihre Deutschkenntnisse auffrischen und Jose Ignacio die historische Umgebung sehen kann, die ihn sehr interessiert.
Marta und Jose Ignacio arbeiten in der Bisschopsmolen:
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Wir danken Marta und Jose Ignacio für die Fotos und ihre Mitarbeit bei diesem Artikel.El Programa Internacional de Intercambio de la UIB ofrece a todos aquellos panaderos que están interesados en incrementar y profundizar sus conocimientos profesionales pasar un tiempo en una panadería extranjera. Ingredientes diferentes – productos diferentes – formas de trabajar diferentes.
Marta y su marido José Ignacio, panaderos españoles profesionales con su propia panadería artesanal con horno giratorio de leña, decidieron aprovechar sus vacaciones de este verano para ver y aprender más de su profesión – ¡en una panadería en el extranjero! Marta lleva ya unos años en el Programa de Intercambio de la UIB, estuvo en Noruega y Bélgica, y este año, su marido José Ignacio la acompañó por primera vez. Su destino fue Holanda, donde pasaron tres semanas en la panadería Bisschopsmolen (Molino del Obispo) en la ciudad de Maastricht.
El Bisschopsmolen se encuentra en el mismísimo centro peatonal de la ciudad y cuenta con el molino de agua más antiguo de Holanda que sigue en funcionamiento hoy día. El molino data del siglo VII y está abierto a visitas los sábados, también Marta y José Ignacio tuvieron ocasión de visitarlo, guiados por los dos dueños del Bisschopsmolen, Edo Kruiver y Frank van Eerd.
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“Edo y Frank, los dos empresarios del Bisschopsmolen, nos acompañaban en nuestras tareas”, explica Marta. “Cada día nos enseñaban nuevos productos a producir, y nosotros practicamos cada día haciendo los que ya conocíamos más los nuevos del día. Cuando no había trabajo en los dulces íbamos al departamento del pan así también aprendíamos nuevas formas de formar barras y nos enseñaban la producción y realización de cada producto. Una vez producidos los productos, nos explicaban si habíamos cometido algún fallo, nos corregían los errores y nos enseñaban como hacerlo mejor.”
También Edo y Frank disfrutaron de la estancia de Marta y José Ignacio : “Es gente muy agradable y fue un placer trabajar con ellos. No sólo aprendieron ellos de nosotros, nosotros nos sentimos igualmente inspirados por ellos. Para nuestra panadería – y para cualquier otra – este tipo de intercambio es muy interesante y enriquecedor, especialmente cuando los invitados tienen tanto entusiasmo como Marta y José.”
La producción del Bisschopsmolen era principalmente el pan, pero también tartas, galletas de mantequilla, galletas de chocolate, bizcocho, bizcocho con mermelada, cruasanes con y sin chocolate etc. Todo era elaborado a partir de materias primas de alta calidad y procesos productivos sencillos, no había ningún producto congelado.
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Marta y José Ignacio vieron muchas diferencias entre los productos de España y Holanda.
“En el Bisschopsmolen trabajaban con harinas de trigo de espelta, harinas de trigo integral, centeno y centeno integral, caracterizadas por su bajo contenido en gluten, mientras en España se utiliza básicamente la harina de trigo refinada. La variación de panes que fabricaban dependía de las cantidades de las diferentes harinas que se usaban en la producción, así como las diferentes semillas y cereales que se introducían en cada masa. Las masas madre contenían un porcentaje de agua mayor al 60%. El tiempo de fermentación era corto (unos 45 – 60 minutos) y al llevar harinas más integrales, el pan quedaba menos esponjoso que el pan español tradicional, pero gracias a su mayor contenido en fibra, el pan holandés se conserva más tiempo al contener más humedad, favoreciendo la digestión y el tránsito intestinal, también es más saciante.
El coste de producción con harina de espelta y centeno es más caro, ya que las harinas que se utilizan son más caras que la harina de trigo normal.”
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En los Intercambios Internacionales de la UIB, la panadería anfitriona es la parte responsable de proporcionar alojamiento y comida para el practicante. Marta y José Ignacio tuvieron dos alojamientos diferentes: primero en un viejo convento convertido en Bed & Breakfast, y luego en un apartamento cerca de la panadería donde ellos mismos podían cocinar y que les pareció más cómodo.
“Lo más difícil ha sido asimilar los horarios”, dice Marta. “Comer a las 12 ó 13 horas era muy temprano para nosotros. En España comemos entre las 14:00 y las 15:00 horas, pero claro, a esa hora, el Bisschopsmolen estaba a pleno rendimiento.” Naturalmente, con la facilidad mediterránea de improvisar, encontraron una solución entre medio de las dos culturas.
“Por otro lado, nuestro horario de trabajo fue estupendo”, comenta José Ignacio. “Empezábamos a las siete de la mañana y acabábamos a las cuatro de la tarde – es decir, teníamos toda la tarde libre. Un lujo, ya que en nuestra panadería trabajamos todo el día.”
El tiempo libre lo aprovecharon para pasear y dar vueltas por Maastricht, una ciudad que les pareció muy bonita con sus casas que conservan la estructura original y el casco antiguo amurallado que alberga un gran número de comercios, hoteles, restaurantes y monumentos emblemáticos.
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“Los compañeros en el trabajo eran muy agradables y estuvimos muy bien durante toda nuestra estancia. Nos llamó la atención que los empleados, después de su formación profesional inicial, se siguieran formando mediante cursos de reciclaje, incluso en conocimientos diferentes a sus estudios anteriores. Por ejemplo si uno es panadero puede aprender a trabajar el chocolate o a hacer pasteles, etc. Suelen formarse y ampliar sus conocimientos, algo que, desgraciadamente, en España no es tan habitual en nuestra profesión.”
Ambos concluyen: “Para nosotros ha sido una experiencia muy satisfactoria y agradable, tanto a nivel personal como profesional, y tenemos muchas ganas de repetir.” Para el año que viene, ya han decidido que quieren ir a una panadería en Berlín donde Marta podrá poner al día sus conocimientos de alemán y José Ignacio disfrutar del entorno histórico que tantas ganas tiene de ver.
Marta y José Ignacio trabajando en el Bisschopsmolen:
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Agradecemos a Marta y José Ignacio todas las fotos que han puesto a nuestra disposición y su colaboración para este artículo.
